Préparer son café : la cafetière Chemex
La Chemex est une cafetière filtre inventée par Peter Schlumbohm en 1941. Ce n’est que depuis une dizaine d’année que cet objet Design est devenu populaire en France !
Il permet une exctraction du café très délicate avec peu de corps et un résultat aromatique. Dans l’équipe nous appréçions beaucoup cette méthode notamment en été ! En effet, même après plusieurs heures la préparation reste délicieuse et en y ajoutant quelques glaçons on obtient un ice coffee délicieux…
Au delà de la qualité du grain de café et de son type de cuisson, vous avez comme d’habitude votre rôle à jouer dans sa préparation …
La qualité de l’eau (qui constitue 95% de votre tasse !), la précision de la mouture (qui varie selon le type de matériel utilisé), la propreté de votre matériel de préparation, la conservation du café (à l’abris de la lumière et dans un récipient bien fermé) sont autant de facteurs qui détermineront un résultat en tasse optimal .
Dans ce court article, nous vous donnerons les clés pour préparer votre CHEMEX !
Prenons l’exemple pour 6 tasses, le format le plus vendu !
En plus de votre cafetière vous aurez besoin de :
un filtre spécial Chemex
1 litre d’eau
une bouilloire, une balance et un chrono
30 à 35 grammes de café moulu type filtre
un peu de temps devant vous (l’opération complète vous prendra 4 à 5 minutes)
©Pierre Blondel
Faites chauffer l’eau. La température doit être comprise entre 92°C et 94°C pour assurer une bonne infusion et ne pas brûler le café. Si vous ne disposez pas d’une bouilloire qui affiche la température vous pouvez porter l’eau à ébullition et patienter 30 à 40 secondes !
Pliez un filtre et placer le côté avec deux feuillets côté bec verseur. Rincez le bien avec de l’eau afin d’enlever le goût du papier puis videz votre cafetière.
Versez 30 à 35G de café moulu filtre en le répartissant bien et sans tasser. Placez le tout sur la balance puis tarez.
Enclenchez le chrono et versez progressivement 100G d’eau en mouillant bien toute la mouture. Attendez 45 secondes pour permettre à la mouture de se saturer en eau et dégazer.
Versez à nouveau 100G d’eau de façon circulaire dans le sens des aiguilles d’une montre en allant du centre vers les bords puis inversement comme pour dessiner une spirale. Répétez l’opération toutes les 30 à 40 secondes jusqu’à obtenir 500G au total.
Le temps total de l’extraction se situe entre 3min30s et 4min. Si le temps est plus court la mouture est trop grossière, si le temps est sensiblement plus long elle est trop fine.
À vous de jouer !
Préparer son café : l’Espresso
Au delà de la qualité du grain de café et de son type de cuisson, d’autres éléments entrent en jeu pour la bonne préparation de votre boisson préférée …
Et ils dépendent aussi de vous !
La qualité de l’eau (qui constitue 95% de votre tasse !), la précision de la mouture (qui varie selon le type de matériel utilisé), la propreté de votre matériel de préparation, la conservation du café (à l’abris de la lumière et dans un récipient bien fermé) sont autant de facteurs qui détermineront un résultat en tasse optimal .
Dans ce court article, nous vous donnerons les clés pour préparer un Espresso de qualité !
Tout d’abord, sachez que pour reconnaître facilement la bonne extraction d’un Espresso, il vous suffit de regarder sa “crema” (couleur caramel clair). Vous agiterez votre boisson de façon circulaire. Si vous ne voyez pas ou peu le noir du café, votre extraction semble réussie et votre espresso équilibré ! Comme un vin rouge, la crema s’accroche aux rebords de la tasse.
Si au contraire, vous voyez apparaitre le café noir très vite après la fin de l’écoulement, ou une crema clairsemée, cela signifie que soit :
votre mouture est trop grossière,
votre café n’a pas été assez tassé,
votre machine ne délivre pas assez de pression (environ 9 barres),
le café manque de fraîcheur ou sa torréfaction laisse à désirer.
©Pierre Blondel
Pour un bon Espresso il faut donc :
Type de mouture : fine. À l’image du sel fin, elle doit pouvoir retenir suffisamment l’eau envoyée avec une pression élevée dans le porte filtre. Si la mouture est trop grossière, l’eau s’écoulera trop vite et l’infusion n’aura pas le temps de se faire. Si au contraire la mouture est trop fine, l’eau ne parviendra pas à trouver son chemin jusqu’au bec de votre porte filtre malgré la pression !
Quantité de café pour une tasse : 8 à 10 g
Durée d’extraction : 25 à 30 secondes suivant si vous l’aimez plus ou moins court. Un bon indicateur : la pré-infusion est censée durer 4/5 secondes (c’est la durée pendant laquelle l’eau se répand dans la galette de café dans votre porte-filtre avant de sortir par le ou les becs de ce dernier. Pour votre premier espresso, utilisez une balance et un timer.
Contenu total de la tasse : entre 15 et 60 ML
Température de dégustation : entre 67 et 73°C
©Pierre-Jean PhotoParis
Autres tips :
Tassez bien droit, d’autant plus si vous servez deux espressos en même temps (pour obtenir deux tasses similaires).
Nettoyer régulièrement votre porte filtre en profondeur en retirant son filtre (ce dernier s’encrassera rapidement avec l’huile du café chauffée à haute température)
Le grammage que nous vous indiquons est à titre d’information, faites votre propre recette !
Après tout, le principal c’est que votre Espresso soit comme vous l’aimez (corsé, lungo, ristretto…)
Vous savez les bases ! De nombreux livres sur le café existent, n’hésitez pas à aller plus loin !
Le café dans le monde : situation en août 2022 (source Belco)
Café de spécialité
Le marché global du café est volatile, comme tous les autres marchés de matières premières il est régit par des facteurs internes et externe dudit marché. Le Brésil, en tant que premier producteur mondial a un fort impact sur le prix du café.
Le Brésil représente :
60 millions de sacs sur environ 165 millions produits dans le monde
soit 36% de la production mondiale de café
40 millions de sacs d'Arabica sur 95 millions produits
soit 42% de la production mondiale d'Arabica
Le principe du cycle ON / OFF
Lorsque les caféiers ont une productivité élevée durant une saison, ils utilisent beaucoup de leur énergie et seront moins productifs car plus fatigués la récolte suivante. Cela implique dans un pays avec une très forte productivité comme le Brésil des années en dents de scie, ce que l'on appelle des cycles ON / OFF.
Point sur la récolte 2021 / 2022
Nous sommes en cycle "OFF" mais ce cycle est particulièrement bas car le Brésil a dû faire face à des épisodes climatiques extrêmes : 3 gelées et une sécheresse en partie causée par le phénomène climatique “la Niña”.
Pour ces raisons, la récolte d’Arabica 2021/2022 (récolte d’il y un an) fût la plus petite depuis 2014/15
Point sur la récolte 2022 / 2023 (qui a lieu en ce moment)
Le cycle "ON" sera le plus petit depuis 2017 alors que la récolte d’Arabica sera à son plus bas depuis 2014/15 également. Pourquoi ? Car il y a eu une production énorme en cycle 2020/2021 ce qui a fatigué les plantes, des tailles réalisées sur les plants, la sécheresse et 3 gelées.
La récolte est en retard et ce retard est sûrement lié en grande partie aux mauvaises conditions climatiques, cela génère une tension sur le court terme.
©Pierre Blondel
De la pluie en Colombie depuis 3 ans !
Les pluies incessantes sont en train de porter préjudice à la récolte actuelle. Le flux est lent, le séchage difficile et la pression sur les prix locaux très forte.
Selon certaines sources, le volume annuel pourrait chuter vers les 11 millions de sacs vs. 13,5 millions de sacs environ. En ce qui concerne la production sur la période Octobre/Avril, elle est la plus basse depuis 2013/14.
L'Amérique centrale en baisse
Le cycle 2021/2022 d’Amérique Centrale a été en baisse pour tous les pays de la zone. La chute est particulièrement impressionnante au Honduras avec 1.5 millions de sacs de 46 kgs de moins que l’an dernier ! Comme conséquence directe, les prix pratiqués à l'origine ont atteint des sommets. Le Guatemala est en vigilance ouragans, ce qui inquiète pour la récolte à venir.
Ajoutez à cela l’explosion du prix du transport, la parité du Dollar avec l’Euro (le café est échangé en Dollar) et vous trouverez l’explication d’une augmentation généralisée des prix de ce produit.
En ce qui nous concerne, nous avons pour l’instant décidé de réduire un peu notre marge et rester accessibles !