Préparer son café : l’Espresso
Au delà de la qualité du grain de café et de son type de cuisson, d’autres éléments entrent en jeu pour la bonne préparation de votre boisson préférée …
Et ils dépendent aussi de vous !
La qualité de l’eau (qui constitue 95% de votre tasse !), la précision de la mouture (qui varie selon le type de matériel utilisé), la propreté de votre matériel de préparation, la conservation du café (à l’abris de la lumière et dans un récipient bien fermé) sont autant de facteurs qui détermineront un résultat en tasse optimal .
Dans ce court article, nous vous donnerons les clés pour préparer un Espresso de qualité !
Tout d’abord, sachez que pour reconnaître facilement la bonne extraction d’un Espresso, il vous suffit de regarder sa “crema” (couleur caramel clair). Vous agiterez votre boisson de façon circulaire. Si vous ne voyez pas ou peu le noir du café, votre extraction semble réussie et votre espresso équilibré ! Comme un vin rouge, la crema s’accroche aux rebords de la tasse.
Si au contraire, vous voyez apparaitre le café noir très vite après la fin de l’écoulement, ou une crema clairsemée, cela signifie que soit :
votre mouture est trop grossière,
votre café n’a pas été assez tassé,
votre machine ne délivre pas assez de pression (environ 9 barres),
le café manque de fraîcheur ou sa torréfaction laisse à désirer.
©Pierre Blondel
Pour un bon Espresso il faut donc :
Type de mouture : fine. À l’image du sel fin, elle doit pouvoir retenir suffisamment l’eau envoyée avec une pression élevée dans le porte filtre. Si la mouture est trop grossière, l’eau s’écoulera trop vite et l’infusion n’aura pas le temps de se faire. Si au contraire la mouture est trop fine, l’eau ne parviendra pas à trouver son chemin jusqu’au bec de votre porte filtre malgré la pression !
Quantité de café pour une tasse : 8 à 10 g
Durée d’extraction : 25 à 30 secondes suivant si vous l’aimez plus ou moins court. Un bon indicateur : la pré-infusion est censée durer 4/5 secondes (c’est la durée pendant laquelle l’eau se répand dans la galette de café dans votre porte-filtre avant de sortir par le ou les becs de ce dernier. Pour votre premier espresso, utilisez une balance et un timer.
Contenu total de la tasse : entre 15 et 60 ML
Température de dégustation : entre 67 et 73°C
©Pierre-Jean PhotoParis
Autres tips :
Tassez bien droit, d’autant plus si vous servez deux espressos en même temps (pour obtenir deux tasses similaires).
Nettoyer régulièrement votre porte filtre en profondeur en retirant son filtre (ce dernier s’encrassera rapidement avec l’huile du café chauffée à haute température)
Le grammage que nous vous indiquons est à titre d’information, faites votre propre recette !
Après tout, le principal c’est que votre Espresso soit comme vous l’aimez (corsé, lungo, ristretto…)
Vous savez les bases ! De nombreux livres sur le café existent, n’hésitez pas à aller plus loin !
